老雲南餐廳坐落在桃園忠貞市場旁，名字簡單，裝潢明亮乾淨，不做譁眾取寵的多餘裝飾。店裡的料理也是如此，呈現最純粹的雲南味，不刻意張揚，卻讓人感到踏實和親切。
餐廳老闆寸守慶是出生於緬甸的雲南人，年輕時曾在泰國工作，直到遇見同樣來自雲南的太太楊鳳清，人生迎來大轉折。兩人婚後決定移居台灣，最終落腳於忠貞新村，這裡也是楊鳳清的姊姊與榮民丈夫定居之處。夫妻倆在姊姊的餐廳裡幫忙並學習，逐步開啟全新的生活軌跡。
從滇緬到台灣．堅持雲南味的旅程
從對料理完全外行到上手掌廚，寸守慶邊做邊學，一做就是 16 年。2017 年， 他決定自己開店，把最拿手的雲南味呈現給更多人。
不同於有些異國特色餐廳會調整口味以迎合在地人的習慣，老雲南則是刻意保留了原本的烹調手法、食材組合與調味料選擇。對寸守慶而言，這不只是料理，而是一種記憶的傳承，一種文化的延續。
醋辣雞是寸守慶的拿手料理，雞腿肉切塊汆燙後，用醋、鹽巴和薑絲拌炒，手法類似薑絲大腸，卻帶出完全不同的酸香與層次。火候的掌控直接影響風味與外觀，若沒有料理天分和經驗的累積，絕對難以呈現這一道爽口又香氣撲鼻的經典料理。曾有老顧客滿足地形容，光是這一道菜，白飯就可以直接扒兩碗。
細膩手藝守住家的味道．重現舊日美好光景
豆酥魚肯定也是這裡的一絕。「豆豉得先煎至出香氣，再鋪至魚肉上一起水煮，待肉熟後，將豆豉取出搗碎，最後再重新鋪回魚肉上才算完成。」寸守慶細心講解繁複的過程。鮮嫩的魚肉與濃香的豆豉各自突出，卻又巧妙融合，每一口都帶來豐富層次。
說到雲南料理，絕對不能漏了大薄片，調味醬汁的比例是美味關鍵密碼。一樣的醬油、醋、薑、蒜等家常調料，多一匙少一匙就會呈現完全不同的味道。經驗老到的廚師，靠眼睛跟手感就能調出完美比例。除此之外，將豬頭皮切成薄片狀也需要刀工，愈薄愈能表現出脆度與彈勁，澆淋醬汁後便是一道色澤油亮，肥而不膩的美味。
老雲南還有一道外頭罕見的甜點喚作「乳扇」，錯過可惜。寸守慶回憶，「乳扇算是宴客菜，是雲南有名的甜點。將牛奶上方凝固成膜的薄片晾乾，油炸後淋上煉乳、撒點砂糖就好了。」
雖然寸守慶說得好似很容易，但要將乳扇炸酥卻又不能過焦，時間可是分秒必爭。煉乳的甜味包裹著乳扇的奶香與酥香，簡單卻令人難忘。
老雲南餐廳
地址：桃園市平鎮區中正五路 67 號電話：03-438-0080
