左營蘇家鹽水鴨，走過一甲子的眷村味
撰文：陳婷芳 攝影：曾信耀 圖片提供：蘇家鹽水鴨
提到眷村美食，總會有些在地人的口袋名單，在高雄左營的蘇家鹽水鴨就是走過一甲子的家鄉味。隨著左營眷村改建，早年蘇家鹽水鴨在崇實新村眷舍前擺攤的景象，只能留在照片影像中，成為一段追憶的往日時光。如今蘇家第3代蘇琦、蘇薇2姊妹接手家傳手藝，把奶奶的南京鹽水鴨原汁原味流傳下去。
10年前左營眷村陸續拆除，仍舊在左營重新落腳的蘇家鹽水鴨，躋身在一排嶄新透天街屋住宅之間，始終不改其本色的是同樣的低調招牌。不過只要營業時間一到，在門口擺放一張折疊桌，熟門熟路的客人就會絡繹上門。
左營眷村昔日是全國規模最大的海軍眷村，因為有來自各省的居民，因此常常有走完一個村，就像走完整個中國大陸似的，聽到各地的方言，吃到大江南北各樣的料理。「這家姓吳就是吳媽媽，那家姓陳就叫陳爺爺，我們家姓蘇、賣鹽水鴨，眷村裡就一直稱呼蘇家鹽水鴨。」蘇琦笑說，很多眷村口味都是如此冠名，以前連招牌都沒有。
蘇家爺爺奶奶祖籍南京，當年隨軍隊來台，在高雄眷村落地生根，早年眷村生活刻苦不易，奶奶蘇鄧靜芬當時仍在軍區上班擔任接線員，為了家計而在南京老鄉傳授之下，學習鹽水鴨製作來養家餬口而兼賣鹽水鴨貼補家用。
每天早上要先到市場挑選鴨子，在家裡把製作鹽水鴨完成，先處理完畢鹽水鴨製程，晚上再把攤子推到眷村口，在攤子上剁鴨肉來販售，那時候僅能供應一天3至5隻不等的鹽水鴨，卻也慢慢的在眷村累積了好口碑。
蘇家第2代兩兄弟蘇信志與蘇信忠就讀國中時，就得幫著家裡做工，不只要將鴨毛剔除乾淨，上學前身著校服到眷村巷口幫忙顧著攤位，放學後也要回家清洗蒸籠，當時一個蒸籠頂多蒸出4隻鹽水鴨，一開始常常一整天也賣不完，有時等到天色暗了，蘇鄧靜芬才慢慢將攤子推回家。
後來漸漸在眷村街坊間積攢口碑，左營軍港軍艦上的阿兵哥也會趁休假來買鹽水鴨腿，逢年過節時，部隊加菜，就會來訂購蘇家鹽水鴨。
蘇信志回憶，除了過年休息，父母幾乎是全年無休，就算颳風下雨也會照舊推著攤子到眷村巷口，尤其是準備過年時，老客人都知道提前訂購，當時還得記載在簿子上，每每除夕之前一定是全家總動員，雖然年復一年在忙碌中迎接新年，心情一直很開心。
老一輩眷村人守望相助，濃濃的人情味就在日常時光裡，「擔心有人會買不到鹽水鴨，做小生意也要為別人著想」，蘇鄧靜芬不只把鹽水鴨留住家鄉味，也留給孩子最好的身教。
用蒸的鹽水鴨．保留道地原味
鹽水鴨是南京的著名特產之一， 早在春秋戰國《吳地記》中即有南京人築地養鴨的相關記載，究其歷史源流長遠。蘇奶奶因緣際會習得鹽水鴨作法，和傳統的醃臘製品完全不一樣，南京鹽水鴨不僅是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，以冷食品嘗為主，且蘇家鹽水鴨又以「蒸鴨」迥異於坊間「煮鴨」的作法，也因此創造其口味獨到之處。
有別於時下市場的多角化經營型態，蘇家鹽水鴨一直以來只販售鹽水鴨，品項也數十年如一日。蘇琦表示，鹽水鴨製作相當費工耗時，首先必須挑選飼養90天、3斤重的母番鴨，先把鴨子洗淨，再抹上粗鹽醃製，同時把鴨骨捏碎，讓味道醃得更透澈，並靜置一個晚上，隔日早上才開始浸泡蘇家50年祖傳秘方老滷約1個小時，接著在鴨肚子裡塞入八角、老薑以去除鴨子的腥味，就可以放進蒸籠蒸鴨子了。
蒸熟後的鴨子外皮金黃、表皮泛著油脂，同時因為用蒸的烹飪方式，更能保留鴨肉的原味，這時候要先等待鴨子吹涼才能剁切，剁鴨肉時就能看出鴨肉細緻的紋路，吃起來肉質緊實又入味，淡淡的鹹味中還夾雜鴨肉的甘甜。
蘇薇透露，自從有了夜市小吃鹹水雞之後，偶爾就有首次慕名而來的客人詢問胡椒粉、辣椒、辣油等等調味料，對於出身正統的南京鹽水鴨，美味的關鍵來自於繁複的工序，其實並不需額外的調味料與沾醬，相比華而不實的各種吃法，鹽水鴨愈顯得傳統純粹。
眷村人的餐桌．故事回味無窮
至於蒸鴨子留下的湯汁，還會用來滷鴨翅、鴨腳、鴨舌和鴨胗，就像婆婆媽媽們到菜市場買菜送蔥，老主顧都知道鹽水鴨會附上一包鴨高湯，因為許多眷村長輩都非常勤儉持家，用鴨高湯煮麵放上鴨肉，一碗自製美味的鴨肉麵就能立刻上桌，或把鴨肉剝絲變成鴨肉飯，鴨肉吃不完也能變化多種料理，眷村媽媽們總是想方設法讓餐桌上的菜餚成為精打細算的妙招。
「以前在眷村時，過年想買我們家的鹽水鴨，都是要預訂的。」蘇薇回憶父親當時無法量產太多，蒸出來的鴨子都會寫上名字，曾遇過眷村老伯伯堅持一定要買到鹽水鴨這道年菜，竟乘其不備抓了一袋鹽水鴨，立刻騎單車走掉，讓她只好一邊扯開嗓門一邊追著鴨子跑，每每想起這段往事仍覺得好氣又好笑。
從奶奶蘇鄧靜芬、父母親蘇信忠、許善琴，一直到蘇琦、蘇薇2姐妹和夫婿接手打理蘇家鹽水鴨，從眷村口的小攤子到透天厝的低調門市，同樣來自屏東潮州的鴨子，仍舊清晨就開始工作的醃滷和蒸製，左營眷村60年的老味道繼續傳遞著光陰的故事。
